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O índice de peróxido mede o estado de oxidação inicial de um azeite. É expresso em miliequivalentes de oxigênio ativo por quilograma de gordura. Peróxidos ocorrem e aumentam quando as azeitonas não são sãs, íntegras, apresentam machucaduras e quando o azeite não é protegido da luz, do calor ou armazenado em recipientes não adequados.

O MAPA, Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento, na Instrução Normativa de 30/01/2012, define que: a presença de peróxidos e outros produtos semelhantes, resultantes da oxidação dos ácidos graxos insaturados – expressa em meq O2/kg (miliequivalente de oxigênio ativo por quilograma) da amostra – deve ser menor ou igual a 20,0.

Para elaborar um Azeite Extra Virgem de qualidade é necessário um rígido controle da matéria prima e das condições de processamento. Existem muitos fatores que afetam as características do azeite, como o grau de maturação das azeitonas, possível geada antes da colheita, azeitonas colhidas do chão, o tempo entre a colheita e o processamento, o sistema de armazenamento das azeitonas, do azeite e de sua embalagem.

A tabela abaixo leva em consideração o tempo de processamento das azeitonas e a quantidade de Acidez e Peróxido.

Tempo entre colheita/processamento     48 hs     2-4 dias     > 4 dias

Acidez livre                                                 0.3       0.4               0.5

Conteúdo de Peróxidos de meq O2/kg      7.6       8.6               9.2

A acidez  reflete a qualidade do processo desde a colheita até a moagem das azeitonas e é expressa em ácido oleico livre.

O índice de peróxido é o produto da reação entre a gordura presente no azeite e o oxigênio, o que nos indica o estado de oxidação primária, e sua tendência para se tornar rançoso. O que provoca o ranço no Azeite de Oliva é a exposição prolongada ao ar, juntamente com a alta temperatura e ação direta da luz.

Portanto, quando menor for o percentual de acidez e menor for o índice de Peróxido, melhor é o Azeite de Oliva.