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O que é o ácido oleico?

O azeite de oliva  extra virgem tem como principal componente em sua composição o ácido oleico,  é um ácido graxo monoinsaturado ômega 9, considerado um tipo de ‘’gordura saudável’’ que tem a capacidade de reduzir o LDL (colesterol “ruim”), contribuindo para a prevenção das doenças cardiovasculares. É uma fonte de energia para o funcionamento normal do corpo, além de ajudar na manutenção das membranas das nossas células e agir como  antioxidante.

No azeite de oliva extra virgem, este ingrediente é cerca de 70 a  75% de sua composição. É relevante do ponto de vista nutricional, pois ajuda a manter o peso corporal devido ao seu papel na regulação do metabolismo lipídico.

O ácido oleico  também oferece algumas vantagens culinárias, tais como sua maior resistência à temperatura de fritura, a estabilidade do azeite, sua lenta decomposição e sua menor penetração nos alimentos. Além disso, o ácido oleico também é utilizada na fabricação de produtos cosméticos e sabões.

 PIGMENTOS e COR

A cor do Azeite de Oliva é devido a pigmentos como a clorofila, feofitina e os carotenoides. A presença dos vários pigmentos depende de fatores como o amadurecimento das azeitonas, do cultivar da oliveira, do solo e das condições climáticas, bem como dos procedimentos de extração e processamento.

De acordo com Apóstolos Kiritsakis, um dos principais pesquisadores em componentes de azeite, o azeite de oliva fresco contém entre 1 e 10 partes por milhão de clorofila. Olivas são invariavelmente esmagadas com algumas folhas, de modo que alguma clorofila também vem dessa fonte. Alguns produtores são conhecidos por permitirem, deliberadamente, a presença de folhas nos moinhos para aumentar a taxa de clorofila no Azeite de Oliva.

Na presença da luz, a clorofila e a feofitina vão promover a formação de radicais de oxigênio e acelerar a oxidação, mas quando em ambiente escuro, livre da luz, a clorofila atua como um antioxidante.

 A cor do Azeite de Oliva pode variar de um ouro claro para um verde forte. Azeitonas verdes produzem um óleo verde por causa do alto teor de clorofila. Azeitonas maduras produzem um óleo dourado devido ao carotenoide (vermelho). A combinação exata e as proporções de pigmentos vão determinar a cor final do azeite.