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Em termos químicos, acidez se refere à proporção de ácidos graxos livres em relação ao ácido oleico presente no azeite.

Um alto grau de ácidos livres diante do ácido oleico é a consequência do mal estado dos frutos, mal tratamento ou ainda da má conservação, não tendo absolutamente nada a ver com seu sabor. O azeite extra virgem, por exemplo, deve ter, no máximo, 0,8% de acidez livre em relação ao total de ácido oleico, segundo as normas internacionais. E como pode apresentar variação dentro deste limite de 0,8%, a sugestão é, sempre que possível, optar  pelo azeite de oliva extra virgem com o menor grau de acidez.