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O azeite de oliva extra virgem é obtido a partir de azeitonas saudáveis ​​e frescas. É extraído por meios mecânicos e físicos, sem nenhuma manipulação química ou aditivo.

O segredo é simplesmente cuidar das azeitonas. Colhê-las das árvores quando estão em seu ponto ótimo de maturação, preferencialmente de forma manual, tratá-los com carinho, mantê-las ventiladas, evitando a maceração e a fermentação, limpá-las bem antes da moagem. Finalmente, apos esse processo longo e cuidadoso, extrair o azeite observando a temperatura de 28 °C  e o tempo de “batido” de 30 a 40 minutos no máximo. Só assim, um azeite extra-virgem é obtido. Uma temperatura mais alta e um tempo de batido mais alto poderão dar ao produtor uma maior quantidade de azeite, mas a qualidade ao consumidor será menor.

O descuido em qualquer uma destas fases, como o armazenamento excessivamente prolongado ou o uso de azeitonas caídas e danificadas, resultara em uma acidez excessiva e sabores desagradáveis ​​como bolor, ranço ou de terra. Antes do envase deve-se avaliar o azeite por meio de uma prova organoléptica por provadores especialistas para descartar a presença destes defeitos