Todas as azeitonas são verdes, ficando pretas com a maturação. Ou o correto seria dizer que todas são pretas?
Mas por que há azeitonas de várias cores? Isso depende da variedade e do seu grau de maturação quando são colhidas. No começo todas são verdes.
Independente da variedade, a medida que que amadurecem, suas cores vão mudando – do verde intenso para o roxo, até chegar à cor preta. Quando atinge essa tonalidade, significa que está completamente madura. Nesta fase, após algum tempo, caem da arvore.
O sabor e o aroma das azeitonas mudam em cada fase de maturação. Há variedades que são melhores quando colhidas verdes e outras quando maduras. Abaixo as 7 fases de maturação ( classificação de Jaen). Normalmente, os melhores azeites de oliva são obtidos com azeitonas que estão na fase 3 ou 4 pois se encontram no auge da maturação ( relação maior quantidade de azeite x benefícios para a saúde)
Azeite Rossini 