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Todas as azeitonas são verdes, ficando pretas com a maturação. Ou o correto seria dizer que todas são pretas?

 

Mas por que há azeitonas de várias cores? Isso depende da variedade e do seu grau de maturação quando são colhidas. No começo todas são verdes. 


Independente da variedade, a medida que que amadurecem, suas cores vão mudando – do verde intenso para o roxo, até chegar à cor preta. Quando atinge essa tonalidade, significa que está completamente madura. Nesta fase, após algum tempo, caem da arvore. 


O sabor e o aroma das azeitonas mudam em cada fase de maturação. Há variedades que são melhores quando colhidas verdes e outras quando maduras. Abaixo as 7 fases de maturação ( classificação de Jaen). Normalmente, os melhores azeites de oliva são obtidos com azeitonas que estão na fase 3 ou 4 
pois se encontram no auge da maturação ( relação maior quantidade de azeite x benefícios para a saúde)

Classes de cor
 0 – Azeitonas com epiderme verde intenso a verde-escuro 
1 – Azeitonas com epiderme amarela ou verde amarelado 
2 – Azeitonas com epiderme amarela, com manchas roxas 
3 – Azeitonas com epiderme roxa ou violeta claro 
4 – Azeitonas com epiderme negra e polpa totalmente verde 
5 – Azeitonas com epiderme negra e polpa violeta até metade 
6 – Azeitonas com epiderme negra e polpa violeta quase até ao caroço 
7 – Azeitonas com epiderme negra e polpa totalmente negra