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A azeitona tem algumas características físicas, químicas e organolépticas que vem de sua variedade genética e do lugar onde ela se desenvolve (clima, altitude, latitude, umidade, textura e características do solo). De forma muito especial o clima de cada ano tem grande influencia em suas características, portanto, um ano mais seco, com pouca chuva, teremos azeites menos adstringentes, em um ano com muita chuva teremos azeite mais suaves e doces e mais difícil de serem extraídos.

Essas e outras variáveis indica que a colheita da azeitona é um dos momentos mais delicado, esperado e especial no processo de produção de azeite de oliva extra virgem. E para que as azeitonas possam oferecer o seu melhor suco tem que ser colhida em seu ponto ótimo de maturação.