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Entre os atributos positivos que podem definir um azeite, encontram-se: FRUTADO, Picante e Amargo.

Frutado é o conjunto de sensações de aromas do azeite, que é diferente para cada variedade e da maturidade da azeitona. Este atributo positivo procede de azeitonas sadias, frescas, verdes ou maduras. Os frutos maduros produzem aromas mais suaves, doces, mais aromáticos, amanteigados e floral. Os frutos mais verdes, tem aroma de grama recém cortada, herbáceo.