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No processo da fabricação do Azeite de Oliva, ocorre basicamente a produção de três tipos: Extra Virgem – Virgem e Lampante.
Além desses, e através do processamento do bagaço da azeitona, utilizando-se de solventes e temperatura, origina um óleo refinado denominado de SANSA (Italia), ORUJO (Espanha) POMACE (EUA) cuja acidez máxima é de 1%. Trata-se de um óleo limpo quimicamente, que por processos de descoloração, desodorização, e neutralização, elimina-se a acidez excessiva, a oxidação e o gosto desagradável.
O Azeite de bagaço de oliva é o produto constituído pela mistura de óleo de bagaço refinado (maior parte) com azeite virgem. Quando o rótulo conter as denominações Sansa, Orujo ou Pomace trata-se de um azeite de baixa qualidade.