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A  azeitona é uma fruta, e como tal deve ser tratada, com todo cuidado. Passa por diferentes estágios de maturação, desde o verde intenso, até chegar a preto. Após isso se não for colhida, cai da árvore.

Este processo de pigmentação, é um dos critérios utilizados para determinar a sua colheita (conhecido como índice de Jaén). Esse critério classifica a azeitona em fases de maturação, sendo que, em cada um deles é obtido um azeite diferente, tanto em cor, como sabor, como em benefícios para a saúde.