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ACIDEZ, é a pergunta recorrente toda vez que surge algum comentário sobre azeite de oliva. A acidez tem a ver com o teor de ácido oleico? O seu gosto mais ou menos intenso? Muitos estão convencidos de que quanto maior a acidez, mais intenso é o sabor do Azeite de Oliva. É evidente que esta é uma ideia errada. Uma coisa é acidez e outra é o conteúdo de ácido graxos (ácido oleico, linoleico e etc.), que efetivamente tem a ver com certos atributos sensoriais.
O que devemos saber em primeiro lugar é que a acidez é sempre obtida por análise química, em um laboratório certificado, e é o principal parâmetro de qualidade para determinar se um azeite é Extra Virgem, Virgem ou lampante.
É claro que quanto menor for a acidez, melhor é a qualidade intrínseca do azeite de oliva. O azeite oliva extra virgem tem que ter menos acidez do que o azeite de oliva virgem. Isso significa que a sua composição tem menos ÁCIDOS GRAXOS LIVRES. Ácidos graxos livres originam-se da quebra da ligação das moléculas de glicerina e ácidos graxos que compreendem azeite.Essas conexões se quebram quando; azeite sofreu uma alteração química, ou a oliveira foi atacada por praga ou doença, ou a azeitona não foi tratada adequadamente após a colheita, ou ainda, o azeite de oliva deteriorou-se depois de ter sido extraído. (oxigênio, luz ou temperatura)
O termo “acidez do azeite” é o nome de uma determinação analítica que indica a “quantidade de ácidos graxos livres que o azeite possui” e não tem relação nenhuma com o sabor.
Por norma internacional e pela ANVISA, o percentual de acidez deve sempre ser acompanhada de outras medidas analíticas como: Índice de Peroxido, Delta K, Extinção especifica no ultravioleta: 232 nm (nível de oxidação) e 270 nm (se ocorreu refino).