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Ao longo do ano práticas culturais no olival se sucedem, por vezes, mais complexas, por vezes ao mesmo tempo, sempre com o objetivo de alcançar frutos da mais alta qualidade.
Todas estas operações, culminam com a época da colheita e do processamento das azeitonas, que é a mais esperada, delicada e emocionante, de todos os esforços efetuados durante um ano inteiro.
A colheita, do nosso azeite, começará no início  de fevereiro de 2017,  com  as azeitona ainda verdes. Colheita manual, cuidadosa (são colhidas uma a uma), colocadas em caixas de plástico perfuradas para garantir a ventilação, para em seguida serem transferidas para o moinho. Azeitonas verdes (contém mais polifenóis) significa menos azeite, mas maior qualidade e melhores benefícios para a saúde.
Veja um breve resumo do processo:
A etapa inicial envolve a lavagem das frutas e a retirada de folhas e pequenos galhos  por meio de ventilação forçada. No moinho, as azeitonas serão imediatamente trituradas,  e transformadas em uma pasta homogênea, todo o processo ocorre a 27 °C, temperatura adequada para se obter azeite de melhor qualidade!
A fase seguinte é a “batida”, que é basicamente a mistura contínua e delicada da pasta. Essa fase da extração vai permitir que as pequenas gotículas de azeite se juntem em gotas maiores.
A seguir a pasta é submetida à centrifugação que separara os líquidos e o solido. Separa-se o azeite da água vegetação e do bagaço.
Apos essa etapa o azeite vai ser depositado em tambores de aço, e poderá ser ou não filtrado. Efetua-se as análises químicas do azeite e conforme demanda faz-se o envasilhamento, rotulação e entrega.