Home

Olio nuovo e vino vechio ou “óleo novo e vinho velho”. O provérbio italiano deve-se ao fato de que, enquanto o vinho se beneficia do envelhecimento, o azeite de oliva não. Na verdade, quanto mais jovem for, mais íntegra será a sua qualidade e a capacidade de promoção da saúde

A produção de um bom azeite é um assunto delicado. Muitos fatores podem alterar drasticamente o seu resultado e a sua vida futura: qualidade da azeitona (maturação e grau de cuidado com que foram colhidas e transportadas), tempo entre a colheita e o processamento (processamento tardio pode causar fermentação), como as azeitonas foram moídas, temperatura em que a pasta foi exposta, apenas para mencionar alguns.

Uma vez pronto, torna-se vulnerável a três fatores externos: oxigênio, luz e calor. A exposição ao ar irá oxidar o azeite rapidamente. É por isso que garrafas ou recipientes usados para armazená-lo devem ser preenchidos quase na sua totalidade. Isso evita/diminui a superfície de contato com o ar. Outra solução é armazenar o azeite em garrafas menores ou aplicar no espaço entre o azeite e a tampa um gás inerte (azoto). Usar um dispositivo – como os utilizados para o vinho – para extrair o ar da garrafa é uma boa ideia.

A clorofila atua de forma curiosa. No escuro, preserva o azeite. Mas quando o azeite é exposto à luz, ela tem uma forte reação oposta. Faz com que o azeite sofra foto-oxidação. Portanto, fique longe de azeites embalados em garrafas claras, incolores ou aquelas que foram armazenadas próximas a fontes de luz (por ex. janelas). Além disso, evite azeites que foram exibidos em prateleiras por longos períodos de tempo. Garrafa de vidro escuro ( verde, âmbar, etc), é boa uma solução, mas ainda o ideal, para garantir o sabor é armazenar o azeite em um lugar escuro.

Oxidação causada pela exposição ao ar ou à luz desencadeará um processo de decomposição que se manifestará como ranço – gosto de manteiga velha, amendoim velho – que deixará uma sensação de “boca gordurosa”.

A exposição ao calor (armazená-lo perto do fogão) trará resultados semelhantes, bem como quando ele é mantido na geladeira. Nestes extremos, a estrutura do azeite deteriora-se e perde sua vibração e perfumes. Mais cedo ou mais tarde, torna-se rançoso.

Como com qualquer óleo vegetal, a decadência do azeite de oliva é inevitável ao longo do tempo. Embora, se todo o processo de elaboração foi bem efetuado, o azeite conterá uma quantidade significativa de polifenóis que ajudará na sua preservação. De um modo geral, o azeite deve durar cerca de 12-18 meses a partir do momento em que foi produzido.
Uma vez a garrafa aberta, o azeite manterá suas propriedades por um tempo. Depois disso, gradualmente se suavizará e pode até tornar-se ranço. Por isso, entre outras informações, verifique sempre a data de produção, quando comprar azeite.