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A palavra azeitona significa “fruta com óleo”. É composta por três partes, pele, caroço e a polpa. 

Dependendo da variedade da azeitona é extraído até 70% da mistura óleo e água, sendo que, na média 40 a 60% de água e 10 a 30% de óleo. Os outros 30% são materiais sólidos da semente, pele e polpa. 

Em média a pele fornece cerca de 3% do azeite, 1% é proveniente do caroço e a polpa contém a maior parte do azeite, aproximadamente 50%.