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É um parâmetro químico do azeite, é um indicador de boas práticas de cultivo e processamento.
 
O azeite extra virgem, deve ter um índice entre o e 0,8%, de ácidos graxos livres. (não são benéficos p/ nossa saúde). Portanto, quanto menor, melhor. É calculado de acordo com sua quantidade em relação ao ácido oleico, que é o principal componente do azeite.
 
Quando o Azeite Extra Virgem tem um baixo índice de Acidez, seu ponto de fumaça é mais alto e tem uma vida útil mais longa.