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O clima do ano, os tratos culturais, quantidade de luz, influenciam a fisiologia da oliveira e afetam as características de cada safra. Inverno mais ameno ou rigoroso, temperaturas caprichosas podem afetar o tamanho do fruto, e a quantidade de óleo.

Além disso, a data da colheita, o tempo entre colheita e moagem das azeitonas, a duração e a temperatura da moagem, terão um forte impacto na qualidade do azeite.