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Um jovem e bom azeite de oliva, feito a partir de azeitonas sãs tem aroma agradável, textura fina, sabores frescos de nozes e vegetais, grama recém cortada, levemente picante e ligeiro amargor.

 Estes sabores podem variar de delicados a intensos, dependendo da variedade e maturação da azeitona. À medida que os meses passam, um azeite como este irá amadurecer, tornando-se mais suave – mas ainda assim bastante agradável. 

Em contraste, um azeite antigo terá um gosto rançoso, de nozes secas ou tintas a óleo antigas, e uma textura gordurosa. Um azeite defeituoso feito de azeitonas ruins terá aromas e sabores desagradáveis que perduram.