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Os atributos positivos que podem definir um excelente azeite extravirgem, entre outros, são: AMARGO, Frutado e Picante.

O AMARGO, sabor elemental presente nas azeitonas ainda verdes, frescas e de alta qualidade. E’ intrínseco ao fruto, o grau, depende da maturidade e da variedade. Na verdade, a sensação amarga é uma das melhores indicações da qualidade e quantidade de antioxidantes e anti-inflamatórios (polifenóis) do azeite extravirgem.

Os polifenóis protegem o fruto e também o azeite contra a oxidação. Esses componentes bioativos (Clorofila, caroteno, fenóis totais, α-Tocoferol e esqualeno e etc.), tem demonstrado uma grande variedade de benefícios para a saúde, como por ex.: proteção contra queimadura solar, redução do colesterol, controle da pressão arterial, o combate ao risco de doenças cardíacas e muito mais.

Adriaen Brouwer 
A poção amarga