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Os romanos foram grandes consumidores de azeite de oliva. Prova disso é Monte Testácio, uma colina artificial construída em Roma, durante os séculos I e III d.C. Formou-se por acumulação de fragmentos de ânforas. Para distinguir a qualidade do Azeite de Oliva, o classificavam em 5 categorias:
1 -Ex albis – o melhor e mais apreciado azeite obtido a partir de azeitonas sãs e verdes. 2 -Viride – azeite obtido de frutas começando a mudar de cor. 3 -Maturum – azeite obtido de azeitonas maduras. 4 -Caducum – azeite obtido de frutas coletadas no chão.
5 -Cibarium – azeite obtido de azeitonas podres, esse azeite era destinado aos escravos.