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O fruto e’ moído por completo, a pasta resultante consiste da mistura de água, óleo, polpa, pele e o caroço.  

Atualmente é possível realizar o processo sem caroço, há tecnologia para tal, mas a maioria dos fabricantes de azeite extravirgem (existem algumas exceções), não retira o caroço da azeitona.  

A azeitona oxida e fermenta facilmente. Na retirada do caroço, a pele e’ rompida, a polpa fica exposta, o ar penetra, carregando bactérias e outros microrganismos do ambiente, ocasionando a perda do frescor do fruto.  

O caroço contém grande quantidade de hidroxitirosol e outros antioxidantes, que também estão na polpa, o fato de moer o caroço, faz com que a quantidade de polifenóis disponíveis seja maior, dessa forma, o produto final tem maior qualidade e conteúdo de polifenóis. 

O bagaço composto de água de vegetação, restos da polpa, pele e caroço, podem ser separados e usados como combustível em caldeiras, ou para compostagem.