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Muitos pensam que quanto maior a acidez, mais forte ou mais intenso é o sabor. A acidez é um índice químico, e outra coisa bem distinta é o conteúdo de ácidos graxos, este sim pode influenciar o sabor.
A acidez é obtida através de uma análise laboratorial. Não é sentida boca. E’ um parâmetro de qualidade que determina se o azeite pode ser vendido como extravirgem, virgem ou se está inadequado ao consumo humano.
Quanto menor a acidez, maior a qualidade intrínseca. Se tem menos acidez, tem menos ácidos graxos livres, mas isso não tem relação direta com o sabor.
Embora seja verdade que quanto menor a acidez, melhor. Significa que todo o processo de transformação da fruta, sofreu menos, portanto, tem mais qualidade. O índice de acidez deve ser usado apenas como indicativo de qualidade.
O sabor do azeite é influenciado pelo conteúdo de polifenóis. O azeite que possuir alto teor de polifenóis tendem a ter um sabor mais intenso. Normalmente são um pouco mais amargos ou picantes.